Pinnekjøt Lam

Ingen jul uten pinnekjøtt

Pinnekjøtt har lang tradisjon på det norske kjøkkenet. Vi kan dokumentere bruk av pinnekjøtt så langt tilbake som til 1700-tallet, men mest sannsynlig er det mye eldre enn det. Når vi sier ingen jul uten pinnekjøtt, så mener vi det også. Man har regnet ut at ca. en tredjedel av hele Norges befolkning spiser pinnekjøtt på julaften og hele 70% har pinnekjøtt på menyen i løpet av juletidene.

Opphavet til pinnekjøtt har nok roten langt tilbake i norsk kultur, det er fordi røkt og saltet lammekjøtt veldig lenge var en viktig del av kostholdet. Dette var spesielt på Vestlandet og i Nord-Norge, men også mange andre steder i landet der det har vært mye sauedrift opp gjennom tidene. Navnet pinnekjøtt kommer nok mest sannsynlig fra at det ofte blir dampet med trepinner i bunnen av gryta, ikke fordi man har delt lammeribben i «pinner». Navnet kan også ha kommet fra pinnen man holder kjøttet med når man steker det over glør, som ofte ble laget av bjørkepinner og kalt «steiketein».

Grunnen til at pinnekjøtt er så populært som høytids- og festmat er nok på grunn av fettinnholdet og holdbarhetstiden. Lam er jo egentlig i sesong på høsten, men på grunn av at man salter og tørker kjøttet kan det holde i veldig lang tid. Fettinnholdet og holdbarhetstiden gjorde det til populær vintermat med mye næring på en tid da man ikke hadde så mye annet.

Det er viktig at man sjekker at kjøttet er tørket godt nok før man kjøper det. Da kan man se på fargen på kjøttet, det skal absolutt ikke ha noen rødlig farge. Man kan også se på fettet at det ligger tett inntil kjøttet og at det ikke slipper.

Visse steder i landet der man hadde problemer med å få kjøttet tørt nok, røykte man det også. Dette gir en litt annerledes smak, men begge er like populære julemiddager. Røkt pinnekjøtt som man kjøper i butikken har normalt sett ikke så veldig sterk røykesmak, så om man vil ha det røkt er det best å kjøpe badsturøkt pinnekjøtt av en skikkelig slakter. Dette er en smakssak og røkt pinnekjøtt er ikke for alle. Mange vil sammenligne det med å drikke en whiskey med sterk røykesmak.

Siden pinnekjøttet er saltet og tørket skal det alltid vannes ned før man tilbereder det. Dette er også en smakssak, noen sier 30 timer og andre sier 8 timer, alt etter hvor mye kjøttet er saltet og hvor salt man selv liker kjøttet.

Det finnes utallige metoder å tilberede pinnekjøtt på og alt etter hvor i landet man kommer fra så har folk sine preferanser. I Bergen vil man nok si at den beste og mest tradisjonelle måten å tilberede det på er å dampe det med bjørkepinner i bunnen av gryta. Andre steder på Vest- og Sørlandet er det også vanlig å ettersteke pinnekjøttet enten i ovn eller over glør. Det finnes også oppskrifter som kun består av steking i ovn eller over glør og det finnes de som koker kjøttet i vann eller til og med melk. Noen strør sukker over det, andre steker pinnekjøttet i sitt eget fett for å gjøre det sprøtt.

Det mest vanlige tilbehøret til pinnekjøtt er jo selvsagt kokte poteter, kålrotstappe og sjyen fra dampingen. Det finnes også de som gjør rake motsetningen og har kokt kålrot og potetstappe til i stedet. Da koker man kålroten sammen med kjøttet slik at det trekker til seg masse smak fra det. Pinnekjøtt er faktisk også populært å ha til raspeballer, eller komle som det heter på Vestlandet.

Vi vil nok si at pinnekjøtt er en av de mest norske matrettene som finnes, bortsett fra nasjonalretten vår fårikål, som også er laget av lam. Det er umulig å se bort fra at lam er og lenge har vært den viktigste byggesteinen i norsk kosthold sammen med poteten.