Chorizo

Chorizo – spanske smaker på det norske kjøkkenet

Chorizo er en veldig smaksrik pølse som vanligvis blir laget av svinekjøtt og fett. Skinnet blir også tradisjonelt laget av grisetarmer. Opprinnelig er chorizo en spansk pølse, men det finnes også portugisiske, sør-amerikanske og til og med filipinske samt afrikanske versjoner.

Den spanske pølsa, som også er den mest kjente, blir fermentert, speket og røkt og kan derfor spises som den er uten å måtte steke eller koke den. Chorizoens karakteristiske røde farge kommer av paprika som pølsen krydres med. Spansk chorizo blir ofte delt opp i to kategorier, picante (sterk) og dulce (søt), alt etter hvilken type paprika som har blitt brukt.

Portugisisk chorizo, eller chouriço som den kalles der, lages på en lignende måte, men den inneholder også rødvin for å gi den et ekstra kick. Portugiserne har også en interessant måte de ofte tilbereder chouriço på. De har et spesielt kokekar som kalles assador de barro og er laget av leire. Man har i sterk alkohol (90%) som man tenner på og på leireristen legger man chouriço og flamberer den til den får en svart og sprø utside. Dette gjør at pølsa får en nydelig grillsmak som kun kan oppnås ved å bruke denne metoden.

Bare i Spania finnes det hundrevis av ulike versjoner chorizo inndelt i regioner. Det finnes røkte, urøkte, med og uten hvitløk eller forskjellige urter, utvalget er uendelig. En fin tommelregel er at lange, tynne chorizopølser er søte og de korte og tykke pølsene er sterkere. Det er også forskjell på hvor fete pølsene er og hva de da passer til. De magrere pølsene er fine å bruke til tapas eller som snacks og de fetere pølsene brukes mer til matlaging. To eksempler på tradisjonsrik, spansk mat med chorizo er fabada asturiana og cocido montañés (løst oversatt til fjellgryte). De er begge fantastisk gode gryter med hvite bønner og masse godt kjøtt som bacon, blodpudding og selvsagt chorizo som er utrolig rike på smak. Cocido montañés er ganske sterk og ble ofte brukt av bønder i de kantabriske fjellene, som ligger nordvest i Spania, til å bekjempe forkjølelse på 1600-tallet og oppover tidene. Fabada er også ganske sterk og blir sett på som vintermat av spanjolene.

Chorizo er en fantastisk ingrediens som man kan bruke i de fleste retter for å fremheve og styrke smaken på maten. Det er veldig populært å bruke i paellaer sammen med kreps, muslinger og andre typer skalldyr. De søte skalldyrene er en perfekt kontrast sammen med den sterke pølsa og gjør at smakene kompletteres på en nydelig måte.

Men chorizo trenger jo nødvendigvis ikke bare brukes til spansk mat. Man kan også integrere den i norsk mat. Lag for eksempel saltsprengt torsk med smørkokte poteter, ertepuré og stek chorizo i stedet for bacon og ha det i smeltet smør. Dette vil gi den tradisjonelle torsken et spennende løft. Ellers kan man jo også bruke chorizo mer som en spekepølse på sandwicher eller i salater. En salat med hjertesalat, avokado, perletomater, chorizo, marinert hvitløk og fetaost er en nydelig og lett lunsj. Siden chorizoen har en tendens til å legge til masse smak er det nok med bare oljen hvitløken har blitt marinert i som dressing. Om du vil kan du legge til litt sødme og ha i plomme eller fersken.

Chorizo er helt fantastisk å erstatte bacon med i de fleste retter, så det er bare å eksperimentere.